La geografia ha plasmato la cucina alessandrina più di quanto si possa immaginare guardando una carta geografica del Piemonte. Questa provincia si trova esattamente dove tre tradizioni culinarie — piemontese, ligure e provenzale — si sfiorano senza mai sovrapporsi completamente, creando una cucina di frontiera che prende da tutte e appartiene solo a se stessa.
Non si tratta di fusion contemporanea o contaminazioni studiate a tavolino da chef stellati. È cucina popolare che si è evoluta così per necessità geografica: i contadini delle colline monferrine commerciavano con Genova (le acciughe arrivavano da lì fin dal Medioevo), bevevano Barbera e Barolo prodotti a pochi chilometri, ma guardavano anche oltre Appennino verso la Provenza per certi accorgimenti con le erbe aromatiche.
Gli agnolotti quadrati con la gobbetta
Partiamo dai primi piatti, perché qui si capisce bene la specificità alessandrina. Gli agnolotti di questa zona hanno forma quadrata — non rettangolare come quelli astigiani — con la caratteristica “gobbetta” ben visibile. Il ripieno racconta una storia di parsimonia contadina: tagli di manzo meno nobili (collo, milza, a volte anche frattaglie) marinati nel vino rosso poi stufati per ore fino a diventare teneri e saporiti.
L’origine del nome resta disputata. Alcuni sostengono derivi da Angiolino (in piemontese “Angelot”), il cuoco che secondo la leggenda inventò il riutilizzo degli avanzi di arrosto come ripieno. Altri citano l'”Anolot”, uno strumento che si usava per tagliare la pasta a mano. La verità probabilmente si è persa nelle cucine delle cascine ottocentesche dove ogni famiglia aveva la sua variante tramandata da madre a figlia senza mai scriverla.
I rabatòn rappresentano invece l’anima più povera e genuina della cucina locale. Sono piccole polpettine (o gnocchetti, dipende da chi cucina) preparate con ricotta, erbe di campo, spinaci e coste. Vengono “rabatàt” — ruzzolati nella farina bianca prima di essere bolliti — e serviti o in brodo oppure gratinati al forno con burro fuso, formaggio e salvia. Il nome deriva proprio da questa operazione del ruzzolare, termine dialettale che descrive perfettamente il gesto.
A Litta Parodi i rabatòn hanno ottenuto nel 2025 il riconoscimento De.C.O. (Denominazione Comunale di Origine), certificando che quella particolare ricetta appartiene al patrimonio culturale del territorio — non è folklore turistico inventato ieri.
Il brasato che richiede pazienza
Il brasato al Barolo non nasce ad Alessandria (è piatto diffuso in tutto il Piemonte meridionale), ma qui viene preparato con una cura particolare che rispetta tempi antichi. Il taglio ideale è il “cappello del prete”, pezzo triangolare dalla spalla del manzo che ricorda effettivamente i copricapi ecclesiastici — nome pittoresco ma descrizione precisa.
La marinatura dura minimo dodici ore, ma i cuochi più ortodossi arrivano a ventiquattro: la carne deve stare completamente sommersa nel Barolo con verdure aromatiche, chiodi di garofano, bacche di ginepro. Poi viene rosolata fino a formare una crosta su tutti i lati, coperta a metà con la marinatura filtrata e lasciata cuocere per almeno due ore a fuoco bassissimo.
Il risultato ha sapore concentrato, quasi primitivo, che richiede contorni semplici per non essere sovrastato: purè di patate classico, polenta morbida, al massimo verdure di stagione appena scottate. Alcuni accompagnano il brasato con il bagnetto verde, salsa piemontese a base di prezzemolo, acciughe, aglio, aceto — ma qui le scuole di pensiero divergono perché c’è chi trova l’accostamento troppo aggressivo.
Il pollo che nacque su un campo di battaglia
La leggenda del pollo alla Marengo è troppo bella per essere vera, ma è talmente radicata nella memoria collettiva alessandrina che ormai ha acquisito dignità storica indipendentemente dai fatti reali. Dopo la battaglia del 14 giugno 1800 — quella dove Napoleone sconfisse gli austriaci — il condottiero francese chiese cena al suo cuoco. Che si trovò con pochi ingredienti disponibili su un campo di battaglia appena liberato: una gallina, uova, gamberi di fiume pescati nel Bormida, pomodori presi chissà dove.
Il cuoco improvvisò, Napoleone apprezzò talmente che da allora (sempre secondo la leggenda) pretendeva quel piatto dopo ogni vittoria. Vero o falso che sia, il pollo alla Marengo esiste ancora — pollo rosolato con funghi, gamberi di fiume, uova fritte, salsa di pomodoro — ed è piatto che nessun ristorante alessandrino che si rispetti può permettersi di non avere in menù.
Dolci che raccontano storie
I baci di dama non sono invenzione alessandrina (la paternità è contestata tra diverse città piemontesi), ma qui vengono preparati con una religiosità particolare utilizzando esclusivamente nocciola tonda gentile di Langa, burro del cuneese, cioccolato di alta qualità. Sono due semisfere di frolla alla nocciola che racchiudono uno strato sottile di cioccolato fondente — semplicità ingannevole perché farli bene richiede mano esperta.
I krumiri invece appartengono specificamente a Casale Monferrato: biscotti dalla forma a semiluna rigata, prodotti da oltre un secolo con la stessa ricetta base di uova, burro, farina, zucchero, vanillina. Croccanti fuori, friabili dentro, pericolosamente facili da mangiare in quantità spropositate quando li trovi freschi.
I lacabòn sono bastoncini di caramello duro fatti con miele, zucchero e albume, tipici della festa di Santa Lucia del 13 dicembre. Hanno ottenuto la denominazione comunale d’origine dal Comune di Alessandria, certificando che non si tratta di semplici caramelle ma di dolce tradizionale che appartiene all’identità cittadina.
Dove la tradizione continua
Questa cucina esiste ancora perché ristoranti e trattorie la mantengono viva adattandola ai gusti contemporanei senza snaturarla. Non è cucina da museo gastronomico o ricostruzione archeologica di sapori perduti — è tradizione vivente che evolve lentamente mantenendo il nucleo identitario intatto.
Chi cerca l’esperienza gourmet estrema probabilmente resterà deluso: qui si privilegia la sostanza alla forma, il sapore pieno alla presentazione Instagram-friendly. Ma chi apprezza la cucina territoriale autentica, quella che racconta storie di luoghi e persone attraverso ingredienti e tecniche tramandate, trova ad Alessandria un patrimonio gastronomico che merita attenzione seria.
